PASTEL DE
QUESO NEW YORK CHEESE CAKE
NEW YORK CHEESE CAKE MONTADOS SOBRE FINANCIER DE AVELLANAS
DECORADO CON ESFÉRICOS DE DURAZNO
PASTEL DE QUESO TIPO NEW YORK
340 GRS QUESO CREMA
135 GRS AZÚCAR
15 GRS HARINA
1/2 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO
1/2 PZ NARANJA RALLADURA
100 GRS HUEVO ENTERO (2 PIEZAS)
140 GRS CREMA ACIDA
40 MLT LECHE
8 MLT VAINILLA
Licuar todos los ingredientes y hornear a 110º C. por 1
hora.
Dejar enfriar y congelar para porcionar.
FINANCIER
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2 pz. Claras de huevo
2 grs. Sal
60 grs. Azúcar
2 pz. Yema de huevo
1 oz. Vainilla
25 grs. Avellanas en polvo
45 grs. Harina
25 grs. Mantequilla fundida
Bata las claras a baja velocidad con la pizca de sal cuando
comience a espumar agregue el azúcar y deje batir hasta que forme picos, en
forma envolvente agregue las yemas de huevo, vainilla y harina junto con
avellana en polvo y por ultimo mantequilla fundida.
Vacíe sobre una charola con silbad y horneé a 180° c. por
espacio de 8 a 10 minutos.
Enfrié y realice cortes circulares
300 grs. Cobertura de chocolate oscuro
20 grs. Cobertura de chocolate blanco
3 pz. Hojas de acetato.
Corte el acetato en rectángulos de 10 cm. De ancho.
Tempere la cobertura blanca y realice unos trazos sobre la
hoja de plástico, después extienda la cobertura amarga coloque dentro de
cilindros de plástico y congele para que seque cuando esta comience a secar
realice unos cortes circulares con ayuda de un cortador del mismo diámetro que
utilizo para cortar el financier.
Salsa de yogurt
100 mlt. Yogurt natural
30 grs. Azúcar glas
3 grs. Canela en polvo
2 gotas de jugo de limón.
Couli de fresa
100 grs. Fresa fresca
25 grs. Azúcar
C/s. Colorante rojo
ESFÉRICO DE DURAZNO
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1 lata de duraznos en mitades en almíbar
Colar guarde los duraznos para decorar y cuele nuevamente el
almíbar con ayuda de una cofia para cabello desechable.
250 mlt. Almíbar de durazno
2 grs. Alginato sódico
Mezcle la infusión junto con el Alginato sódico y triture en
un procesador si la solución no queda un poco espesa es porque la acidez del
producto es muy alta en estos casos se puede agregar el citrato sódico o
agregar más agua y más azúcar solo que se tendrá que modificar también la
cantidad del Alginato.
500 mlt. Agua
2.5 grs. Cloruro cálcico
Prepare en otro recipiente una solución con agua y cloruro
cálcico y un bowl con agua limpia
2 pz Jeringa gruesa
Con ayuda de una jeringa tome un poco de la solución y deje
caer las gotas dentro de un colador en la solución de cloruro de calcio,
enjuagándolas después en el agua limpia, vacié estas perlas con mucho cuidado
sobre una toalla y deje que escurran el exceso de agua.
Para decorar.
4 ramas de menta fresca.
ISLAS FLOTANTES
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SALSA INGLESA
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350 MLT CREMA LYNCOTT
150 MLT. LECHE
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
½ OZ. VAINILLA
090 GRS. AZÚAR REFINADA
1 OZ RON
Hervir la crema con azúcar, mezclar los huevos junto con la leche, cuando la
crema rompa el hervor agregar la leche y dejar que suelte el primer hervor,
retirar y enfriar y agregar la vainilla y el ron.
MERENGUE FRANCES.
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3 PZ CLARA DE HUEVO
½ GRS. SAL
100 GRS. AZÚCAR REFINADA
150 GRS AZÚCAR GLAS TAMIZADA
Batir la clara de huevo con sal cuando espume agregar la azúcar granulada y
dejar montar, agregar azúcar glas e incorporar en forma envolvente.
Formar rosetas sobre una charola engrasada y hornear a 150ª C por 25 minutos o
hasta que estén bien secos.
ARMADO DEL PLATO
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120 GRS. AZÚCAR PARA CARAMELIZAR
Caramelice el azúcar, junte todos los merengues y bañe con el caramelo formando
unas líneas deje enfriar.
Sirva la salsa inglesa en un tazón y agregue unos merengues para servir.
PASTEL DE CHOCOLATE FONDANTE
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
160 GRS MANTEQUILLA
150 GRS CHOCOLATE AMARGO
100 GRS AZÚCAR GLASS
65 GRS YEMAS DE HUEVO
160 GRS HUEVO ENTERO
20 GRS HARINA
PROCEDIMIENTO:
Poner la mantequilla a fundir al horno al igual que el
chocolate, agregar los demás ingredientes y batir sin agregar demasiado aire,
refrigerar, poner en moldes individuales y hornear a 180° por 10 minutos o
hasta que se forme una costra suave; dejar enfriar y congelar para servir solo
poner los pastelitos en horno de microondas por 1 minuto solo para que se
derrita el interior.
TUIL DE
MIEL CON ESPUMA DE MARACUYÁ Y MANGO
TULIPA DE MIEL
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165 grs. Azúcar mascabado
70 grs. Miel de abeja
70 grs. Miel de maíz
2 grs. Sal
110 grs. Mantequilla
110 grs. Harina
½ Oz. Vainilla
Rodillo delgado (como un palo de escoba)
Tapete de silicón o papel de estrellas.
Ponga todos los ingredientes en el cazo de la batidora y
mezcle con ayuda de la paleta a una velocidad media, cuando la mezcla está
completamente homogénea, extienda en una charola y ponga en el congelador para
que se endurezca.
Forme bolitas con la pasta y ponga sobre el tapete de
silicón en una charola que no esté pandeada, ponga al horno hasta que la pasta
se extienda y tome un color dorado uniforme, espere unos segundos a que la
pasta se pueda separar de la charola y colóquelas sobre el rodillo presionando
suavemente para que tomen una forma de media luna y deje enfriar.
O bien coloque sobre las bases de caballitos para tequila
formando canastitas.
ESPUMA DE MARACUYÁ Y MANGO.
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250 mlt. Crema lyncott
50 grs. Azúcar glas
50 mlt. Pulpa de mango en almíbar licuado
50 mlt. Puré de maracuyá (ya preparado)
2 láminas o 4 grs. De grenetina
1 sifón con 1 o 2 cargas de gas.
Hidrate la grenetina y disuelva en los 100 mlt de pulpa
caliente, mezcle con batidor de mano la crema fría con azúcar y agregue la
pulpa en forma envolvente, ponga la crema sobre un bowl con hielos para que la
grenetina cuaje y obtener una crema ligera airada,
(Esta es una forma de controlar la calidad de la espuma
antes de ponerla en el sifón ya que demasiada grenetina provoca que este se
tape y se pierda la carga)
Introduzca la crema en el sifón cuidando de no llenar hasta
el límite, siempre hay que dejar un espacio para la carga de gas, lo ideal es,
tres cuartas partes del recipiente.
Decoración
5 pz fresas y 2 Ramas de menta fresca
