PRÁCTICA # 1

PASTEL DE QUESO NEW YORK CHEESE CAKE

NEW YORK CHEESE CAKE MONTADOS SOBRE FINANCIER DE AVELLANAS DECORADO CON ESFÉRICOS DE DURAZNO

PASTEL DE QUESO TIPO NEW YORK

340 GRS QUESO CREMA

135 GRS AZÚCAR

15 GRS HARINA

1/2 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO

1/2 PZ NARANJA RALLADURA

100 GRS HUEVO ENTERO (2 PIEZAS)

140 GRS CREMA ACIDA

40 MLT LECHE

8 MLT VAINILLA

Licuar todos los ingredientes y hornear a 110º C. por 1 hora.

Dejar enfriar y congelar para porcionar.

FINANCIER

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2 pz. Claras de huevo

2 grs. Sal

60 grs. Azúcar

2 pz. Yema de huevo

1 oz. Vainilla

25 grs. Avellanas en polvo

45 grs. Harina

25 grs. Mantequilla fundida

Bata las claras a baja velocidad con la pizca de sal cuando comience a espumar agregue el azúcar y deje batir hasta que forme picos, en forma envolvente agregue las yemas de huevo, vainilla y harina junto con avellana en polvo y por ultimo mantequilla fundida.

Vacíe sobre una charola con silbad y horneé a 180° c. por espacio de 8 a 10 minutos.

Enfrié y realice cortes circulares

300 grs. Cobertura de chocolate oscuro

20 grs. Cobertura de chocolate blanco

3 pz. Hojas de acetato.

Corte el acetato en rectángulos de 10 cm. De ancho.

Tempere la cobertura blanca y realice unos trazos sobre la hoja de plástico, después extienda la cobertura amarga coloque dentro de cilindros de plástico y congele para que seque cuando esta comience a secar realice unos cortes circulares con ayuda de un cortador del mismo diámetro que utilizo para cortar el financier.

Salsa de yogurt

100 mlt. Yogurt natural

30 grs. Azúcar glas

3 grs. Canela en polvo

2 gotas de jugo de limón.

Couli de fresa

100 grs. Fresa fresca

25 grs. Azúcar

C/s. Colorante rojo

ESFÉRICO DE DURAZNO

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1 lata de duraznos en mitades en almíbar

Colar guarde los duraznos para decorar y cuele nuevamente el almíbar con ayuda de una cofia para cabello desechable.

250 mlt. Almíbar de durazno

2 grs. Alginato sódico

Mezcle la infusión junto con el Alginato sódico y triture en un procesador si la solución no queda un poco espesa es porque la acidez del producto es muy alta en estos casos se puede agregar el citrato sódico o agregar más agua y más azúcar solo que se tendrá que modificar también la cantidad del Alginato.

500 mlt. Agua

2.5 grs. Cloruro cálcico

Prepare en otro recipiente una solución con agua y cloruro cálcico y un bowl con agua limpia

2 pz Jeringa gruesa

Con ayuda de una jeringa tome un poco de la solución y deje caer las gotas dentro de un colador en la solución de cloruro de calcio, enjuagándolas después en el agua limpia, vacié estas perlas con mucho cuidado sobre una toalla y deje que escurran el exceso de agua.

Para decorar.

4 ramas de menta fresca.

ISLAS FLOTANTES
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SALSA INGLESA
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350 MLT CREMA LYNCOTT
150 MLT. LECHE
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
½ OZ. VAINILLA
090 GRS. AZÚAR REFINADA
1 OZ RON

Hervir la crema con azúcar, mezclar los huevos junto con la leche, cuando la crema rompa el hervor agregar la leche y dejar que suelte el primer hervor, retirar y enfriar y agregar la vainilla y el ron.


MERENGUE FRANCES.
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3 PZ CLARA DE HUEVO
½ GRS. SAL
100 GRS. AZÚCAR REFINADA
150 GRS AZÚCAR GLAS TAMIZADA

Batir la clara de huevo con sal cuando espume agregar la azúcar granulada y dejar montar, agregar azúcar glas e incorporar en forma envolvente.
Formar rosetas sobre una charola engrasada y hornear a 150ª C por 25 minutos o hasta que estén bien secos.

ARMADO DEL PLATO
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120 GRS. AZÚCAR PARA CARAMELIZAR

Caramelice el azúcar, junte todos los merengues y bañe con el caramelo formando unas líneas deje enfriar.
Sirva la salsa inglesa en un tazón y agregue unos merengues para servir.

PASTEL DE CHOCOLATE FONDANTE

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES

160 GRS MANTEQUILLA

150 GRS CHOCOLATE AMARGO

100 GRS AZÚCAR GLASS

65 GRS YEMAS DE HUEVO

160 GRS HUEVO ENTERO

20 GRS HARINA

PROCEDIMIENTO:

Poner la mantequilla a fundir al horno al igual que el chocolate, agregar los demás ingredientes y batir sin agregar demasiado aire, refrigerar, poner en moldes individuales y hornear a 180° por 10 minutos o hasta que se forme una costra suave; dejar enfriar y congelar para servir solo poner los pastelitos en horno de microondas por 1 minuto solo para que se derrita el interior.

TUIL DE MIEL CON ESPUMA DE MARACUYÁ Y MANGO

TULIPA DE MIEL

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165 grs. Azúcar mascabado

70 grs. Miel de abeja

70 grs. Miel de maíz

2 grs. Sal

110 grs. Mantequilla

110 grs. Harina

½ Oz. Vainilla

Rodillo delgado (como un palo de escoba)

Tapete de silicón o papel de estrellas.

Ponga todos los ingredientes en el cazo de la batidora y mezcle con ayuda de la paleta a una velocidad media, cuando la mezcla está completamente homogénea, extienda en una charola y ponga en el congelador para que se endurezca.

Forme bolitas con la pasta y ponga sobre el tapete de silicón en una charola que no esté pandeada, ponga al horno hasta que la pasta se extienda y tome un color dorado uniforme, espere unos segundos a que la pasta se pueda separar de la charola y colóquelas sobre el rodillo presionando suavemente para que tomen una forma de media luna y deje enfriar.

O bien coloque sobre las bases de caballitos para tequila formando canastitas.

ESPUMA DE MARACUYÁ Y MANGO.

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250 mlt. Crema lyncott

50 grs. Azúcar glas

50 mlt. Pulpa de mango en almíbar licuado

50 mlt. Puré de maracuyá (ya preparado)

2 láminas o 4 grs. De grenetina

1 sifón con 1 o 2 cargas de gas.

Hidrate la grenetina y disuelva en los 100 mlt de pulpa caliente, mezcle con batidor de mano la crema fría con azúcar y agregue la pulpa en forma envolvente, ponga la crema sobre un bowl con hielos para que la grenetina cuaje y obtener una crema ligera airada,

(Esta es una forma de controlar la calidad de la espuma antes de ponerla en el sifón ya que demasiada grenetina provoca que este se tape y se pierda la carga)

Introduzca la crema en el sifón cuidando de no llenar hasta el límite, siempre hay que dejar un espacio para la carga de gas, lo ideal es, tres cuartas partes del recipiente.

Decoración

5 pz fresas y 2 Ramas de menta fresca